Chef geniosa lidera empreendimento solo com painel inclusivo, oferece comida acessível e promove almoços para moradores de rua. Desperdício menor com uso da panela de pressão.
A chef feminina mais renomada do planeta é brasileira, com 49 anos, e cresceu em um bairro popular no coração de São Paulo. Descendente de uma anfitriã de boate e um supervisor de uma loja de discos, a chef Janaína Torres conquistou o reconhecimento internacional ao ser premiada pelo 50 Best Restaurants.
Além de seu talento exemplar na culinária, a profissional é uma inspiração para muitas mulheres que sonham em seguir carreira na gastronomia. O legado de Janaína Torres como chef é um exemplo de dedicação, paixão e excelência na arte de cozinhar.
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The Rising Star Chef Janaína Torres
Ela está à frente da consagradíssima A Casa do Porco (12º melhor restaurante do mundo e 4º, da América Latina), do Bar da Dona Onça, do Hot Pork, da Sorveteria do Centro e da Merenda da Cidade. Juntos, os cinco negócios faturaram, em 2023, R$ 100 milhões. A trajetória profissional de Janaína sempre esteve atrelada à do ex-marido e ainda sócio Jefferson Rueda. E a ele sempre couberam os holofotes.
Depois de quase 20 anos de casamento, em 2022, veio a separação e, para sua surpresa, ela passou a experimentar um protagonismo desconhecido até então; apesar da notoriedade de sua cozinha. Reflexo do modo como se colocaria no mundo a partir dali, Janaína recuperou o sobrenome de solteira –Torres, de origem espanhola.
‘Eu estava feliz nos bastidores, mas a vida me impulsionou naturalmente e nesse momento percebi que eu mesma me apagava’, conta a chef, ao NeoFeed. E ela completa: ‘Por que eu fazia isso? Ainda não descobri, só descobri o quão importante é a gente batalhar pela nossa própria história’. E é o que ela vem fazendo; com maestria.
Em 2023, Janaína foi nomeada, também pelo 50 Best, a melhor chef feminina da América Latina. Com o prêmio de agora, a chef chega ao ápice da honraria. A contramão Não é fácil, nem nunca foi, mas Janaína se virar em um ambiente, até hoje, predominantemente masculino. ‘Dificuldade sempre tem, mas eu ganhei o coração dos grandes chefs preparando a comida que os fazia felizes.
Fui quebrando o gelo e mostrando que comida acessível também poderia ser feita com um olhar mais modernista. Assim ganhei o respeito para adentrar nas cozinhas estreladas’, diz ela. E fez isso sem se afastar de suas origens e crenças: ‘Eu nunca tive medo de andar na contramão’.
A Prodigy Chef Janaína e a Panela de Pressão
Adepta de uma cozinha inclusiva, simples e afetiva, sua maior contramão foi a panela de pressão – ‘na entrada de todo o cortiço tem sempre um fogão e uma panela de pressão’, lembra. Em geral, os cozinheiros mais estrelados condenam o uso do utensílio. Mas, Janaína nunca abriu mão da sua panela. As mulheres, mães, donas de casa, não têm tempo para os cozimentos longos, costuma explicar.
Quando Janaína e Jefferson inauguram o primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça, em 2008, lá estava a panela de pressão. Essa ‘contramão’ fez do restaurante a ‘grande casa da cozinha popular brasileira dos anos 2000’, como ela define. Histórias de Janaína e sua panela de pressão não faltam. Em 2019, em uma viagem a Paris, a chef foi convidada a fazer uma almoço para moradores de rua.
Escolheu preparar uma feijoada. Maria Vargas, sua PR, não acreditou, quando ela abriu a mala e tirou a panela de lá de dentro. ‘Por isso, a bagagem pesava feito chumbo’, diverte-se a amiga. As mulheres e os cozinheiros de rua Janaína foi autodidata. Aprendeu culinária com as mulheres de sua família, os funcionários das casas onde a mãe trabalhava, os cozinheiros de rua…
Começou ainda criança e aos 14 anos abandonou a escola. Vendeu coxinha, sanduíche natural e teve barraca de comida brasileira na praça da República. E, assim, ela se formou. Aos 33 anos, já casada com Jefferson, partiria para seu primeiro empreendimento, o Bar da Dona Onça. O nome da casa, aliás, foi inspirado no apelido dado à chef pelos amigos. Mulher geniosa, provocavam.
From Street Food to Gourmet: Janaína’s Culinary Journey
Hoje, Janaína traz a estampa do felino tatuada ao longo de todo o braço esquerdo. Com apenas R$ 120 mil, o então casal não conseguiria bancar o restaurante sozinho. A ajuda de Júlio César de Toledo Piza Junior (1940-2020), pecuarista e ex-presidente da Bolsa de Mercadorias de São Paulo, atual BM&F Bovespa, foi fundamental.
Mais tarde, em 2015, seu filho Julio Neto seria sócio investidor d’A Casa do Porco, o único dos cinco negócios focado na alta gastronomia. A ideia de montar um restaurante dedicado a um único ingrediente foi de Janaína.
Ela queria unir o conhecimento adquirido com os bisavós espanhóis, que vendiam carne de porco em lata, em Catanduva, no interior de São Paulo, como a experiência de Jefferson, como açougueiro em São José do Rio Pardo, ‘a cidade do porco’. Já ele defendia a criação de um açougue-bar. Apostar em ‘Dona Onça’, como o futuro mostraria, foi a melhor decisão.
Um dos negócios de Janaína com Jefferson Rueda é a casa de embutidos Porco Real (Crédito: Reprodução Instagram) O porco San Zé é o carro chefe da premiadíssima A Casa do Porco (Crédito: Reprodução Instagram) No Sítio Rueda, Janaína e Jefferson criam porcos e cultivam vegetais (Crédito: Reprodução Instagram) Marca de cachorro-quente, o Hot Pork nasceu do desejo dos chefs de alimentar os filhos de maneira mais saudável (Crédito: Reprodução Instagram) O porco se faz presente até no sorvete de bacon da Sorveteria do Centro (Crédito: Reprodução acasadoporco.com.br) Depois de seis meses da inauguração, o Bar da Dona Onça foi eleito a melhor comida de bar de São Paulo (Crédito: Reprodução bardadonaonca.com.br) Ao trabalhar com apenas um tipo de carne, explica Janaína, o desperdício é muito menor, já que se prioriza o uso de todas as partes do animal.
Tirar o máximo proveito dos alimentos é outra lição trazida de casa. ‘Como éramos muito pobres, na minha família, nunca jogávamos comida fora’, conta. Bar da Dona Onça, A Casa do Porco… em seguida, vieram o Hot Pork, dedicado a cachorros-quentes, e a Sorveteria do Centro.
Janaína’s Impact on São Paulo’s Culinary Scene
Ambos nasceram do desejo do casal de cozinhar alimentos mais saudáveis para os filhos João Pedro e Joaquim, hoje com 17 e 14 anos, respectivamente. Atualmente, a salsicha, criada na cozinha da casa da família, integra o cardápio de embutidos artesanais da Porco Real. Janaína e Jefferson são donos ainda do Sítio Torres Rueda, na cidade natal do chef.
Lá, eles cultivam vegetais e criam porcos – ‘soltos’, como ela faz questão de sempre frisar. No ano passado, inauguraram o Merenda da Cidade, onde oferecem aos clientes a mesma comida servida aos funcionários de todos os empreendimentos de Janaína e Jefferson –R$ 40, o prato.
A casa é um desdobramento do projeto ‘Cozinheiros pela Educação’, entre 2015 e 2019, pela melhoria da qualidade da merenda oferecida nas escolas estaduais de São Paulo. Viva o centro Todos os negócios de Janaína estão no centro de São Paulo. Ela tem um orgulho danado de ter sido uma das pioneiras do movimento de revitalização da região.
O Bar da Dona Onça, por exemplo, está no térreo do Edifício Copan, símbolo da arquitetura modernista de Oscar Niemeyer (1907-2012). Durante a pandemia, as receitas da chef foram parar no Instituto do Coração, em São Paulo.
‘Comentei com ela que muitos funcionários da cozinha do hospital estavam afastados por causa da covid’, lembra o cardiologista Sergio Timerman, cliente, amigo e médico da família, em conversa com o NeoFeed. ‘Uma semana depois, Janaína passou a mandar 200 marmitas, todos os dias, para o instituto.’ A melhor chef do mundo não para. Em 2025, pretende inaugurar seu primeiro empreendimento solo.
Batizado A Brasileira, será uma espécie de autobiografia, através da comida. Estarão lá nos novos preparos toda a sua trajetória – dos cortiços aos restaurantes estrelados, passando pelos bisavós espanhóis. ‘A Brasileira é um projeto de pesquisa onde o Brasil será o protagonista e toda sua história imigratória, política, cultural. Vai ter de tudo um pouco’, adianta ela, ao NeoFeed.
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Fonte: @ NEO FEED
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